乳制品作为人们用来维持健康的优质蛋白质和钙质的重要来源，随着人均收入水平不断提高，大众对于健康也越来越重视。据估计我国2023 年乳及乳制品行业市场规模将超过5000亿元。近年来，乳品行业面临着产业升级和技术革新的压力，如何实现规范化、标准化和精准化的管理，促进乳制品行业的持续健康稳定发展，已成为行业内共同思考的话题。

随着人们生活水平快速提升，乳及乳制品行业对产品的质量要求有所提升，但是，由于缺乏完善的质量管理方案与管理方式，在生产期间很容易出现微生物污染的问题，难以有效控制乳及乳制品的生产质量。

乳及乳制品微生物污染的来源

乳品在生产加工运输储藏销售以及食用过程中都可能遭到微生物的污染，其污染的途径可分为内源性污染和外源性污染两大类。

内源性污染：凡是作为乳品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成乳品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染。如乳畜在生活期间，其消化道上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌布氏杆菌炭疽杆菌等病原微生物感染时，乳畜的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。

外源性污染：乳品在生产加工运输储藏销售食用过程中，通过水空气人动物机械设备及用具等而是食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

如何控制原料乳中的微生物污染？

在进行乳制品加工过程中一般要经过:原料乳的验收、过滤、均质、杀菌、冷却和无菌灌装等几项重要的工艺流程。其中杀菌过程是整个乳制品加工防止微生物污染的关键，一般应用巴氏杀菌和超高温(UHT)杀菌的方法，杀死有害微生物，确保乳制品的质量、口味和营养。而原料乳中的微生物污染主要从以下三方面进行控制

1.对挤乳过程中产生的微生物进行控制

影响牛乳细菌数的主要原因，一般包括三方面内容:挤乳用具的消毒方法挤乳用具的洗涤方法和挤乳操作过程是否规范。

根据相关调查显示，盛乳的乳桶如果只单用清水进行洗涤，那鲜乳每毫升所存在的细菌量可以高达 250多万个:盛乳的乳桶等器具如果已经经过了蒸汽消毒程序,则鲜乳每毫升所存在的细菌量只有 23253 个,细菌量可以有效减少数百倍。因此，第一，在进行挤乳工作前，必须先对盛乳的相关器具及挤乳时用的工具进行彻底清洗及相关消毒工作。

第二，挤乳的工作人员必须做到自身清洁，经常修剪指甲。同时，在挤乳前也必须做好相应的准备工作，洗清双手，穿好工作服及配戴帽子。

第三，挤乳工作开始前，应先对乳牛身体的腹部、后躯及牛尾部位进行清洗直至达到清洁标准为止。再用温度为 40℃~45℃的温水按先后顺序对乳牛的乳房、乳头、乳房底部中间、左右乳区及乳镜进行相应擦洗。乳牛的乳房清洗对鲜牛乳细菌滋生产生了一定影响。

2. 对贮存过程中的微生物进行相应控制

第一，牛乳制品的冷却工作。挤奶后，必须立刻将生乳冷却到 4C以下。因为微生物的繁殖能力只有在这样的温度下才能达到最低。因此，这种方法对于牛乳制品的质量保存是最有效的。

第二，牛乳制品的贮存工作。牛乳制品在冷却后必须要在具有一定良好的绝热性能的缸类器具内贮存，而且在贮存期间，一定要保证是低温，而温度的上升速度也必须降至最低。

第三，贮存前，必须对贮存用的缸类器具进行彻底的清洗和杀菌，直至冷却后，再对牛乳进行贮存

3. 运输过程中对微生物进行相应控制

第一，在运送生乳的过程中，应该防止生乳受到阳光的直接照射。第二，运送生乳制品时，应保证实效性。在运输过程中在保证安全的同时，以最快的速度，及时将生乳制品送到相应目的地。第三，生乳制品在运输过程中，应该密闭冷链运输，尽量避免受到大风、雨露或灰尘等杂物的污染。

上海诺狄是一家专注于微生物技术研发、生产和销售的高科技企业，公司产品包括制药工业用检测无菌培养基平板、限度检查培养基、无菌工艺模拟试验培养基产品等，在工业生产、食品生产、农业生产等领域都有广泛的应用。